北京高仿酒告诉你白酒的分类

作者:鑫粱酒业来源:http://www.xmjzxsf.cn/时间:2020-05-13 16:17:50

按最新的国家标准,将蒸馏酒分为我国白酒和其它蒸馏酒。 
白酒的界说是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,使用淀粉质(糖质)质料,经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的各类高仿茅台酒,高仿飞天茅台,高仿五粮液,高仿国窖1573,高仿酒,精仿酒,高仿白酒,高仿酒批发。 

其它蒸馏酒的界说是:以谷物、薯类、葡萄及其它生果为质料,经发酵、蒸 馏而酿造而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的质料不同, 又有白兰地 、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 

下面首要介绍我国的白酒品种。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白 酒和液态法白酒三类。 

1 按所用酒曲和首要工艺分类 
在固态法白酒中首要的品种为: 

(1)大曲酒 
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的质料首要是小麦、大麦,加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿 的酒质量较好,大都名优酒均以大曲变成。 

(2)小曲酒 
小曲是以稻米为质料制成的,多选用半固态发酵,南边的白酒多是小曲酒。 

(3)麸曲酒 
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,别离以纯培育的曲霉菌及纯 培育的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时刻较短,因为出产成本较低,为大都酒厂为 选用,此品种型的酒产值最大。以大众为消费目标。 

(4)混曲法白酒 
首要是大曲和小曲混用所变成的酒。 

(5)其它糖化剂法白酒 
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿造而成的 白酒。 

固液结合法白酒的品种有: 

(1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为质料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半 固态、半液态下发酵,然后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 

(2)串香白酒 
这种白酒选用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 

(3)勾兑白酒 
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按恰当比 例进行勾兑而成的白酒。 

液态发酵法白酒 
又称“一步法”白酒,出产工艺类似于酒精出产,但在工艺上吸取了白酒的 一些传统工艺,酒质一般较为恬淡;有的工艺选用生香酵母加以补偿。 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成。 

2 按酒的香型分 
这种办法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方 法对酒进行归类。 

(1)酱香型白酒 
也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其首要特色。发酵工艺最 为杂乱。所用的大曲多为超高温酒曲。 

(2)浓香型白酒 
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特色,发酵 质料是多种质料,以高梁为主,发酵选用混蒸续渣工艺。发酵选用陈年老窖,也有 人工培育的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产值最大。四川,江苏等地的酒厂所 产的酒均是这品种型。 

(3)幽香型白酒 
也称为幽香型白酒,以汾酒为代表,其特色是幽香纯粹,选用清蒸清渣发酵 工艺,发酵选用地缸。 

(4)米香型白酒 
以桂林三花酒为代表,特色是米香纯粹,以大米为质料,小曲为糖化剂。 

(5)其它香型白酒 
这类酒的首要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿 造工艺选用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也选用 串香法。 

3 按酒质分 
(1)国家名酒 
国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾 酒、泸州老窖、五粮液等酒在每次国家评酒会上都被评为名酒。 

(2)国家级优质酒 
国家级优质酒的评比与名酒的评比一起进行。 

(3)各省,部评比的名优酒 

(4)一般白酒 一般白酒占酒产值的大大都,价格低廉,为大众所接受。有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法出产的。 

4 按酒度的高低分 
(1)高度白酒 
这是我国传统出产办法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上 ,一般不超越65度。 

(2)低度白酒 
选用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。



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